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色香味劲面面俱到 劈砍削抹刀刀锯面 山西刀削面

一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。
银鱼落入水中翻白浪,柳叶乘风下树梢。

色香味劲面面俱到 劈砍削抹刀刀锯面 山西刀削面 -第1张图片

“全球面食在我国,中国面食在山西省,山西省真不愧是面食天堂。”它是日本朋友大牌明星食品类珠式会院长卜厚昌老先生调查山西面食后说的一句称赞。山西面食类型多种多样、博大精深,从可考起算,已有2000很多年的历史时间,到清朝后期,传统式山西面食的类型已有300好几个,在其中更有“一样面百样吃,一样面百样做,一样面百样卤”的叫法,粗粮细作,精粮精做,山西面食早已变成中华民族民俗文化美食文化中一颗绚丽夺目的耀眼明珠。色香味劲面面俱到 劈砍削抹刀刀锯面 山西刀削面 -第2张图片

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刀削面面

在众多山西面食中,要首推刀削面。据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”刀削面是山西面食文化的招牌,堪称“天下一绝”,有数百年的历史。

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关于刀削面的由来,据说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止 “汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老妇和完面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,无奈返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起揣在怀里。回家后,发现无刀切面,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老妇一看,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。她就站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。刀削面也渐渐再这块大地上流传开来,并成为了众多山西美食中最享有盛名的一道美味。

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在山西省全国各地的刀削面中,大同市的刀削面也是位列之最,它往往独树一帜缘故是其作法很有注重,针对揉面的技术性和比例规定也较严。先用面、水在山西省全国各地的刀削面中,大同市的刀削面也是位列之最,它往往独树一帜缘故是其作法很有注重,针对揉面的技术性和比例规定也较严。先用面、水5∶3的比例合好面(温度为冬热、夏凉、秋春温),随后用湿抹布遮住,醒二十分钟。把醒好的面糊搓成椭圆型面块放到面案上,右臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一种特别制作带把的刀,刀头太薄,刀的重量较轻),用右手的四指握紧刀子,用小指抵住筒夹头,砍面时先从面块的里端动刀,第二刀接前侧伤口,用前挑后砍的方法砍下一根尖长约30厘米的鲜面条下下锅。留意负荷率要平,用劲要匀,那样削出的面叶儿,一叶连一叶,恰如流星赶月,半空中划到一道弧型一条线,面叶掉入火锅,汤滚面翻,又像银鱼嬉水,煞是好看。

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