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三晋美食推荐:“治反胃热痢,补虚损,开肠胃。”——高平小米粥

三晋美食推荐:“治反胃热痢,补虚损,开肠胃。”——高平小米粥-第1张图片

在山西高平,许多人一天的生活,是从早晨那碗醇香诱人、营养丰富的小米粥开始的。小米粥,也称小米稀粥,又叫小米稠饭,是用羊头山下、丹河两岸、山坡岭地产的优质谷子,脱皮去壳后簸糠去杂质的小米做的一道家常饭食,也是高平人一道传统美食

小米好吃,但谷子难种。谷子一般种植在海拔1000米左右的黄土高原山坡岭地上,因其耐旱俗称“耐旱草”。每年谷雨前后播种,播种前施足底肥深耕,底肥以农家肥为主,化学复合肥料亦可。播种时,以耧播为主,亦可穴播,亩留苗约2.5—3万株。播种前后一定要精耕细作,谷子幼苗长到高约3寸左右时,首先间苗定苗进行第一次浅锄。去杂草,疏松土壤,稳固植株,培土防谷苗倒伏夭折。其后进行二遍锄。再施一次追肥,行距间出现垄沟洼畦,既利于蓄水保墒又不致肥料流失。

三晋美食推荐:“治反胃热痢,补虚损,开肠胃。”——高平小米粥-第2张图片

在长期的劳动实践中,勤劳的高平人总结出“谷子多锄一遍糠皮少,出米多,籽粒圆润且饱满”的经验,还编成《小米歌》来赞美:“小米、小米,农家最爱你。五种谷来,八种豆,数你最懂礼。不嫌高山冷,三月播下地。不嫌山地瘦,扎根薄田里。只有农家肥,送你作家底。河里要数虾最小,谷里要数你最细。繁殖最快是蜢蚱,结字最多是谷粒。虾米味最香,小米味甜蜜。农家编个小米歌,夸你爱你歌唱你!”

1958年秋,农业部在高平县召开的北方十省谷子、高粱、玉米现场促进会时,著名作家赵树理,看到羊头山下,丹河两岸种的谷子长势旺盛时,深情写下的高平鼓书《谷子好》是对谷子的极高赞扬。

三晋美食推荐:“治反胃热痢,补虚损,开肠胃。”——高平小米粥-第3张图片

其实,在太行山区晋东南,最好吃的小米要数沁县产的“沁州黄”和高平产的“白露糙”。“沁州黄”因其小米颗粒圆润饱满,色泽鲜黄透亮,味甘口感好,含人体所需蛋白质、脂肪、淀粉等,以及铁、锌等微量元素,素以“罕见佳肴,上乘佳品”声名远播,蜚声海内外。“白露糙”产于高平神农、寺庄等乡镇,遍布全市各村及周边各县。据说,是“五谷老爷”即炎帝神农氏在高平羊头山“五谷畦”经过八次试种才培育成功,留至今日的谷物良种。据湖北神农架发现的一部中国创世纪民歌《黑暗传》记载:“神农上了羊头山,仔细找、仔细看,找到粟籽有一棵,寄在枣树上,忙去开荒田,八种才能成粟谷,后人才有小米饭。”……文中所说的羊头山就是高平神农镇境内的羊头山。可见高平种植谷物、吃小米饭是何等的久远而古老。

小米之所以受世人喜爱,不仅因为它营养丰富,而且还有药用价值。明代李时珍在《本草纲目》所说:“治反胃热痢,补虚损,开肠胃。”实际上,小米主要功效是补脾胃。因此中医说小米能“和胃温中”。直到今天,高平及北方妇女生小孩,坐月子,是不吃荤的,主要是吃小米粥。因“喝小米汤可增强小肠功能,有养心安神之效”。又是镇静安眠的食疗保健品,是任何安眠药物都不可比的。多食小米粥能有效减少皱纹、色斑、色素沉着,因此特别适合追求食疗美容效果的女性。因还有滋阴补肾、补元气的功效,被李时珍称之为肾之谷。

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值得一提的是,在煮小米稀粥或熬米汤时,把握下米入锅的时间是最关键的一步。等锅内水未滚时下米最好,这样做成的或稀粥或稠饭或米汤均色泽金黄,黏稠适度,香软甘甜,非常好吃。如佐以一小碗炒菜,或南瓜或北瓜,或老黄(酸)菜或红白萝卜等配上味道更佳。

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