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老北京的美食

北京!中国北京首都!
提到北京經典小吃,想来大部分人第一个想起的便是全聚德烤鸭的涮羊肉或是都一处的稍麦。
如今的北京熙熙攘攘,生活的节奏太快,消费力太高,再再加世界各国小吃都来北京驻守,抢去许多 顾客,造成 一些店面由于压力大,迫不得已控制成本,殊不知控制成本也难以解决难题,渐渐地的,北京小吃就被许多外地人的小吃吞没了。
北京小吃拥有 光辉的历史时间,可分成汉人口味、回民口味和皇宫口味三种。在烹饪方式上又拥有 蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煨、熬等各式各样的作法,总共大概数百来种。
著名小说家舒乙老先生以“小吃大艺”四个字,简明扼要的归纳了北京小吃的内函。
【一】爱窝窝
爱窝窝有悠久的历史,是老北京清真口味小吃,曾有诗云“白黏江米入炒锅,杂锦饺子馅儿汤粉搓。浑似汤团还不等煮,清真唤作爱窝窝。”它的特性便是颜色雪白如雪,材质绵软,软糯甘甜。
每一年农历春节前后左右,各种各样小吃店面都是摆上爱窝窝,一直卖到夏末初秋,如今便是一年四季都是有卖的。
明万历年里内监刘若愚的《酌中志》讲到到:“以檽米夹白芝麻为冰粉,丸而馅之为窝窝,即古之‘难落夹’是也。”
但为何之后又称之为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解颐》一书里找到表明,由于有一位皇上喜欢这类爱窝窝,爱吃或是要吃时就称“御爱窝窝”。
之后这类特色美食传到来到民俗,一般老百姓害怕用“御”字,因此就省掉了“御”字称之为“爱窝窝”。
【二】蜂糕
蜂糕是用小麦面粉或是豆面、果料等制成的一种糕食小吃。我感觉他便是平时吃的那类发糕(我家这里叫发糕),它由于內部有很多蜂巢状的小圆孔,因此成称之为蜂糕。
民俗文化在九九重阳节那一天,用麦面白酒发醇,再再加各式各样的新鲜水果,蒸熟后割开里边成蜂巢状。吃蜂糕用于庆贺登高作业之兴。
【三】扒糕
扒糕是北京传统式的特点夏季美食,用乌冬面制做而成,一般与凉面另外售卖,服用时切割成一小块,放进碗里,随后放上生抽,蒜,盐,醋,朝天椒等调味品搅拌均匀就可以享受。
乌麦有很高的营养成分,它带有丰富多彩的维生素E,可溶膳食纤维素,芦丁和维生素b3。具备保护眼睛,推动身体的基础代谢,提高身体排毒工作能力等作用。
《燕都小食品杂咏》中称:“色恶于今属扒糕,拖拖拉拉一团糟。嗜痂有癖浑难破,醋蒜熏人辣欲号。”还说扒糕的色调灰黑色,“见之欲呕”。扒糕的色调虽不好看,但许多老北京人仍倾心于扒糕。关键是由于扒糕的原材料“乌麦”有挺大的营养成分。据《本草纲目》讲到乌麦“实胃肠,养血力,续精神实质,能炼五脏滓秽。作饭菜,压丹食毒,甚良”。
【四】白水羊头
白水羊头是北京小吃中的精典。便是用清水将羊头肉煮开,随后切成片,撒上一些香辣就可以服用。小肉白而大,肉质地美味,香醇不油腻。北京以往卖白水羊头肉的许多,可是最知名的是宣武区前门口廊房二条手推车摆地摊的马玉昆,祖传6代,他制做的白水羊头,脆响利口,夏季用冰镇,冬季带冰凌,越凉越美味,羊头肉分成羊脸、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、排位赛(上颌软骨组织)等6个位置,任顾客选要,随要随切,撒上的香辣也很独特。白水羊头起源于清光绪年间,迄今已有150很多年的历史时间。白水羊头归属于北京的清真小吃,由前门口廊房二条马玉昆创新,经高家六代人运营,在京城有名气。清光绪年间马氏家中世世代代运营的“白水羊头肉”,由马纪元为个体经济的“第一人”,后经马启承、马熙、马重义、马元凤及其马玉昆,从光绪年间自主创业起经历咸丰、同治、光绪、宣统、民国时期,经历了六代人,一百七十余年。
【五】百果绿豆糕
百果绿豆糕是北京新春佳节的地区传统式小吃,传统式节日习俗。每一年的五正月初一,每家每户都是有吃年糕的风俗习惯。百果绿豆糕拥有 万事如意的喻意。因此先人有诗称绿豆糕:“年糕寓意稍云深,乳白色如银淡黄色金。岁数盼高时刻利,虔敬默祝望财临。”
北京的绿豆糕一般为清真回民小吃店供货。
早在中国的周王朝记述。《国礼·礼记》中“羞边之食,糗饵粉餐”的“粉餐”便是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的绿豆糕,用小黄米或江米面加各种各样辅材煮制而成。
【六】爆肚
爆肚是北京口味小吃中的特色小吃,多见回族人服用。实际上爆肚便是将牛羊头肉煮开切割成条形,随后沾上用芝麻油,花生酱,油辣子,醋也有葱段调为的酱汁,那味儿真是极致,再再加牛(羊)肚细嫩香酥,这就是美味佳肴。
爆肚分成羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分成(牛百叶和牛肚仁)2种;而羊爆肚分成(羊散丹、羊头肉领、朝阳面肚板、背阳肚板、菌类、菌类尖儿、食信儿、胡芦、大草牙)9种,最普遍的便是牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊头肉领、羊头肉板这5种,一样这5种也是大家最容易认可的。
爆肚早在清乾隆时代就会有记述,北京的清真餐饮店和小商贩就运营爆肚。北京过街天桥有“爆肚石”,门边框巷子有“爆肚杨”,也有“爆肚冯”、“爆肚满”等更为知名。

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